19-01-23
POMORSKIE. Przepisy
Kolejne pomorskie specjały na liście produktów tradycyjnych. To bożonarodzeniowe ciasto i zupa rybna


Piernik staropolski z Powiśla. Fot. materiał prasowy UMWP

Piernik staropolski z Powiśla i kaszubska zupa bańtkowa zostały wpisane na prestiżową listę prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Obecnie województwo pomorskie ma 187 tradycyjnych produktów na tej liście. Chcesz je przygotować, dowiedz się czy masz potrzebne składniki.

Potrawy zostały wpisane na Listę produktów tradycyjnych (zobacz)  5 stycznia 2023 r.

Piernik staropolski z Powiśla

Piernik na europejskich stołach pojawił się w średniowieczu. To efekt dostępu do orientalnych przypraw i w pewnym sensie wypraw krzyżowych. Jego receptura ulegała różnym modyfikacjom i uproszczeniom. Przepis na piernik staropolski został przywieziony przez polską ludność, która po II wojnie światowej w wyniku przymusowych migracji na tzw. ziemie odzyskane, osiedliła się na Powiślu. W dwudziestoleciu międzywojennym pierniki pojawiały się coraz częściej w okresie Bożego Narodzenia. W każdej prawie rodzinie był przekazywany z pokolenia na pokolenia przepis. Mimo że sposoby przygotowania tego świątecznego rarytasu z czasem uległy modyfikacjom, to zapach korzennych przypraw wciąż towarzyszy nam czasie świąt.
W książce „Smaki Powiśla” Grażyny Michalik Kwidzyn 2012 czytamy: „Smaki nie znają i nigdy nie znały granic, więc przenikały do innych regionów Polski, ulegały lokalnym kulinarnym modyfikacjom i funkcjonowały często jako regionalne specjały, ale już pod inną, lokalną nazwą”. Zazwyczaj piernik przekładany jest jednym rodzajem powideł lub dżemu i ma jednorodny smak. W przepisie na piernik staropolski każda warstwa ciasta przełożona jest innym rodzajem powideł czy dżemu. Wynikało z warunków, w jakich żyły gospodynie w latach 40. i 50. XX w. Panie smarowały placki ciasta tym, co akurat miały.

Jak przygotować?

Składniki:

    pół kg miodu,
    2 szklanki cukru,
    1 kostka (25 dag) masła,
    1 kg mąki pszennej,
    3 jaja,
    3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej,
    pół szklanki mleka,
    pół łyżeczki soli,
    karmel z 5 łyżek cukru,
    2 płaskie łyżeczki cynamonu,
    2 płaskie łyżeczki imbiru lub 2-3  torebki przyprawy do piernika (1 torebka 40 g),
    pół łyżeczki mielonego pieprzu,
    pół łyżeczki mielonych goździków,
    1 szklanka posiekanych orzechów włoskich,
    pół szklanki smażonej skórki pomarańczy (pokrojonej w kostkę),
    pół szklanki rodzynek,
    dżem/powidła do przełożenia piernika z czarnej lub kolorowej porzeczki, agrestu, jabłek, rabarbaru lub powidła śliwkowe.

Wykonanie

Miód, cukier i tłuszcz cały czas mieszać w garnku i podgrzewać na wolnym ogniu aż składniki się połączą. Następnie masę ochłodzić i dodać do niej mąkę, jajka, sól, sodę rozpuszczoną w zimnym mleku, przyprawy do piernika oraz wcześniej przygotowany karmel. Wszystko razem dokładnie wyrobić na jednolite ciasto, a pod koniec dodać bakalie. Ciasto włożyć do kamiennego lub emaliowanego naczynia, przykryć ścierką, odstawić w chłodne miejsce np. chłodna piwnica (nie do lodówki) do leżakowania na czas od 3 do 6 tygodni. Rozwałkowane ciasto o grubości ok. 1 cm rozłożyć na blaszki tak, aby ułożyć potem jego 5 warstw. Ciasto piec na siedem dni przed świętami Bożego Narodzenia w temp. 170 ̊C przez 40-45 minut. Po upieczeniu ciasto zawinąć w ścierkę i pozostawić do skruszenia. Piernik przełożyć powidłami i/lub masą owocową– dżemem jabłkowym z czarnej lub czerwonej porzeczki. Na koniec piernik można udekorować polewą czekoladową, orzechami włoskimi, bakaliami i dekoracjami z masy cukrowej.

Kaszubska zupa bańtkowa

Do najpopularniejszych dań kaszubskich poza czerniną, zupą brzadową, brukwiową na gęsinie, należą potrawy rybne, m.in. zupa bańtkowa. Tradycyjnie zupę rybną przygotowywano z jednego gatunku ryb. Do połowy XX w. podstawą dań spożywanych przez mieszkańców kaszubskiego wybrzeża, zwłaszcza Półwyspu Helskiego, były: śledzie, szprotki i flądry zwane przez Kaszubów storniami lub bańtkami. Storniami nazywano pokaźne okazy przeznaczone na handel, bańtkami nazywano zaś drobne sztuki, które nie nadawały się do sprzedaży. Ryby te, choć ościste, były cenione ze względu na walory smakowe i zastępowały mięso zwierzęce. Zimą, gdy rybackie rodziny nie dysponowały warzywami, ryby przyprawiano do smaku liśćmi laurowymi lub pieprzem.

Jak przygotować?

Składniki na 10 porcji, po 400 g

    świeża flądra – 3- 3,5 kg,
    woda – 4 litry,
    ziemniaki – 2 kg,
    włoszczyzna 1,5 kg ( marchew, seler, pietruszka, por),
    cebula – 1 szt.,
    koperek, natka pietruszki – po 1 pęczku,
    liście laurowe – 4 szt.,
    ziele angielskie – 8 szt.,
    pierz czarny – 7 ziaren,
    sól, pieprz, ewentualnie gałka muszkatołowa do smaku,
    opcjonalnie – śmietana wiejska – 200 g.

Wykonanie

Flądrę należy umyć i przygotować tuszkę, warzywa oczyścić, obrać i umyć. Do garnka wlać zimną wodę, dodać w całości włoszczyznę, cebulę oraz przyprawy. Gotować do miękkości warzyw. Wywar odcedzić. Tuszki flądry dodać do wywaru i gotować przez 10-15 minut. Gdy mięso zaczyna odchodzić od ości, należy je delikatnie wyjąć z garnka i wyłożyć na oddzielny talerz. Wcześniej odcedzone warzywa pokroić, następnie dodać wraz z rybą do wywaru i gotować jeszcze przez 10 minut. Zagotowany wywar można zalać szklanką zimnej wody, aby zahartować rybę – wówczas mięso się nie rozsypuje, ponownie zagotować. Rybę wyjąć na osobny talerz. Porcję ugotowanych ziemniaków zalać zupą, posypać posiekaną zieleniną lub podać ziemniaki na osobnym talerzu (gniecione i posypane zieleniną). Odcedzoną rybę można też zjeść osobno lub jako dodatek, w zależności od upodobań. Zupę można zabielić wiejską śmietaną zagęszczoną odrobiną mąki.
W przestawionym opisie podstawowym surowcem jest świeża flądra wraz ze świeżymi warzywami. W przeszłości do wykonania takiej zupy wykorzystywano też rybę zasuszoną lub rzadziej zasoloną.

Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego